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長(zhǎng)期以來(lái)人們有一個(gè)模糊的認(rèn)識(shí)，以為乳制品是外國(guó)的泊來(lái)品，其實(shí)，早在5000多年前， 我國(guó)南北方少數(shù)民族地區(qū)的勞動(dòng)人民就已經(jīng)認(rèn)識(shí)乳并飲用它了，但“食肉飲酪”一直是胡族典型的飲食習(xí)慣， 漢族的傳統(tǒng)飲食中很少有乳制品。一直到魏晉南北朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)隨著大批西北游牧民族入居中原，也把乳制品帶到了中原， 間接促進(jìn)了當(dāng)時(shí)畜牧業(yè)的發(fā)展?！侗笔肺褐尽罚瑫杏涊d“常飲牛乳，色如處子，卒年九十”將常飲牛奶的好處作了絕佳的描述。 北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中很詳細(xì)記載了甜酪、干酪等各種乳制品的制作方法，一些農(nóng)學(xué)著作和食譜對(duì)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)有了明確的認(rèn)識(shí)。

在唐五代及宋朝時(shí)期，乳品常作為貢品進(jìn)貢到朝廷，而民間則常將乳品作為珍貴的醫(yī)用材料。宋朝官府中已有乳制品的加工部門。 《宋史·職官志》中就有這樣的記載：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”。在那一個(gè)時(shí)期，乳制品的食用方法也呈現(xiàn)出紛繁多樣的態(tài)勢(shì)， 當(dāng)時(shí)牛奶除了作為食物被接受并喜愛(ài)，其他作用也被逐步開(kāi)發(fā)和利用。傳說(shuō)楊貴妃正是用牛奶來(lái)沐浴，保持全身肌膚柔嫩。 《唐書地理志》在記述各地向皇宮進(jìn)貢的禮品中就有干酪。

在游牧民族——蒙古族統(tǒng)治中國(guó)的元代，乳和乳制品進(jìn)一步深入到百姓的生活當(dāng)中。元朝時(shí)期乳品已延伸到了軍隊(duì)之中， 馬可波羅在其游記中就曾記載道“元朝軍隊(duì)中已用乳粉作軍糧，行軍時(shí)帶在身邊，每日早晨取半磅放入皮瓶中加水掛在馬上， 馬奔跑使瓶身受劇烈振動(dòng)使之變成粥狀，即以之當(dāng)餐，這也是目前世界上公認(rèn)的人類最早使用奶粉的記錄。

明代已有專門的乳制品生產(chǎn)基地“酪巷”。當(dāng)時(shí)軍隊(duì)出征的時(shí)候以干酪為主食，干酪的營(yíng)養(yǎng)成分極好， 所以當(dāng)時(shí)奶制品的發(fā)展就相對(duì)較快。明代著名中醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在其所著的《本草綱目》中將乳比作“仙家酒”以示常飲能健康長(zhǎng)壽: “仙家酒，仙家酒，兩個(gè)葫蘆盛一斗,五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是干涸時(shí)，嚥下重樓潤(rùn)枯朽。 清晨能飲一升余，返老還童天地久。”這也是當(dāng)時(shí)在社會(huì)上流傳甚廣的“服乳歌”。李時(shí)針還在《本草綱目》中， 將各種乳的醫(yī)藥效果進(jìn)行了詳細(xì)闡述，如：豬奶具有很好的安神作用，能治小兒驚癲、抽風(fēng)。狗奶能治青光眼等。

據(jù)歷史記載，我國(guó)最早建立奶牛場(chǎng)始于清朝順治初年，也就是1644年，當(dāng)時(shí)在北京西華門處等地設(shè)牛圈養(yǎng)牛， 進(jìn)行擠奶并由專人管理。
清朝政府官員中以滿族居多，乳制品更是進(jìn)入皇家食譜，深受皇家成員們的喜愛(ài)， 清代的滿漢全席中乳制品占有一席之地并且這些奶制品的做法一直流傳到現(xiàn)代，慈禧執(zhí)政時(shí)， 曾在自己專用的廚房中單設(shè)了餑餑居，還把最愛(ài)吃的奶油餑餑稱為“奶油沙琪瑪”。

這是一個(gè)2000多年前的漢代女性陶俑，名為“哺乳女神”，她手握一個(gè)類似現(xiàn)代奶瓶樣的容器，在喂養(yǎng)懷里的嬰兒， 人們由此猜測(cè)，容器中裝的應(yīng)該是動(dòng)物乳汁。圍繞著“哺乳女神”的是一系列古代書籍、奶壺、圖片和一些動(dòng)物模型， 它們描繪了悠久的中國(guó)古代乳業(yè)文化。

我國(guó)是一個(gè)有56個(gè)民族的多民族國(guó)家，許多少數(shù)民族以奶為主食。生活在大草原上的牧民熱情奔放， 他們認(rèn)為奶是天上的甘露，是會(huì)給人帶來(lái)好運(yùn)的食物。當(dāng)我們走進(jìn)蒙古族的蒙古包， 好客的主人一定會(huì)熱情地端上香噴噴的奶茶來(lái)款待您。還會(huì)端上自制的奶酪、奶豆腐、 奶皮子等各種美味的奶制品供大家盡情享用。鹿奶在我國(guó)黑龍江地區(qū)為滿族、達(dá)翰爾族等少數(shù)民族廣泛飲用， 具有強(qiáng)身健體抵御寒冷之功效。因?yàn)槌：饶讨破?，蒙古人的體質(zhì)基本上都非常強(qiáng)健，他們愛(ài)好各類體育運(yùn)動(dòng)， 比如騎馬、狩獵、摔跤等，這個(gè)蒙古包里掛的服裝就是他們的摔跤服。

溫州百好煉乳廠是我國(guó)第一家本土乳品企業(yè)。百好煉乳廠創(chuàng)建于1926年秋，它的創(chuàng)始人是溫州瑞安的民族企業(yè)家吳百亨， 他是我國(guó)乳品工業(yè)的奠基人。廠名定為“百好”，取義“百事如意”，又與“百亨”諧音。 大家有沒(méi)有注意到最左邊這塊廠牌上的包裝盒，就是曾榮獲西湖世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)的擒雕牌煉乳。 據(jù)說(shuō)這個(gè)“白日擒雕”的商標(biāo)是吳百亨請(qǐng)人專門設(shè)計(jì)的。以一輪紅日噴薄而出之時(shí)，一只手擒雕為圖案， 包裝紙、文字排印等與英國(guó)飛鷹牌煉乳頗相似，但又有明顯區(qū)別，這樣既可以用鷹牌的商譽(yù)， 又含有與鷹牌競(jìng)爭(zhēng)，且不許外來(lái)老鷹在中國(guó)市場(chǎng)上飛翔之意。擒雕牌煉乳以優(yōu)秀的品質(zhì)獲1930年西湖博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

現(xiàn)在我們看到的這臺(tái)機(jī)器是上世紀(jì)30年代的滾筒式制奶粉機(jī)。兩個(gè)圓筒內(nèi)部有高溫蒸汽，圓筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)將底部奶液帶到筒的表面， 經(jīng)高溫蒸汽干燥去除奶中的水分，隨后兩邊的刮片再將奶的干物質(zhì)刮下制成奶粉。解放后這種設(shè)備都已經(jīng)不用了， 現(xiàn)在生產(chǎn)奶粉使用的是新型的立式噴粉塔。

這面墻上展示的是上世紀(jì)可的牛奶公司許多珍貴的內(nèi)部歷史資料，包括財(cái)務(wù)報(bào)表、乳牛的飼養(yǎng)情況登記表等等。 英商于1911年開(kāi)辦可的牛奶公司，它是我們上海人都熟知的光明乳業(yè)的前身，其舊址在淮海中路567號(hào)， 也就是現(xiàn)在上海圖書館所在的位置。當(dāng)中的獎(jiǎng)狀是我館的鎮(zhèn)館之寶—上世紀(jì)50年代國(guó)務(wù)院由周恩來(lái)總理簽發(fā)給上海乳品一廠的獎(jiǎng)狀， 這對(duì)乳品行業(yè)來(lái)說(shuō)，是非常珍貴的獎(jiǎng)狀。

大家現(xiàn)在看到的兩塊展板，“一前一后”展示了我們上海的驕傲“巨人”和“飛人”的故事，其中姚明代表了上海乃至中國(guó)的高度， 而劉翔代表了上海乃至中國(guó)的速度。他們的故事也緣起于“牛奶”。據(jù)說(shuō)， 姚明進(jìn)入少年體校一個(gè)重要的原因就是當(dāng)時(shí)少年體校的學(xué)生有伙食補(bǔ)助，每天起碼有一瓶牛奶供應(yīng)。 因?yàn)檫@一瓶牛奶的誘惑，姚明早早得走上了專業(yè)鍛煉的道路，這是巨星成長(zhǎng)中至關(guān)重要的一環(huán)。 而飛人劉翔自稱愛(ài)喝奶勝過(guò)愛(ài)喝水，每天早晚都要喝奶。在他十六七歲的時(shí)候，每天就要喝三四瓶牛奶， 牛奶對(duì)飛人的成長(zhǎng)也起到了非常重要的作用。大家想想，如果他們從不喝牛奶，會(huì)不會(huì)有今天輝煌的成就呢？

“草如何變成奶”通過(guò)奶牛生理解剖仿真模型，來(lái)展示奶牛的消化系統(tǒng)。大家知道奶牛有四個(gè)胃嗎？ 它們分別是綠色的網(wǎng)胃，藍(lán)色的瘤胃，紫色的瓣胃，紅色的皺胃。瘤胃是個(gè)微生物的世界， 這些微生物對(duì)草料的消化起著非常重要的作用。奶牛采食的草和其他飼料在瘤胃這個(gè)龐大的儲(chǔ)藏發(fā)酵罐內(nèi)不停地?cái)嚢瑁?微生物把纖維素等咬斷，磨細(xì)，分解成揮發(fā)性脂肪酸為奶牛提供能量，菌體蛋白，脂肪等。 80%的飼料干物質(zhì)在瘤胃內(nèi)被消化，消化的營(yíng)養(yǎng)吸收入血，通過(guò)血液送到全身，并在乳房中合成牛奶。 血液是產(chǎn)生牛奶的原料，因此一頭高產(chǎn)奶牛既要有良好的采食能力，發(fā)育良好的的乳房， 同時(shí)還需要有強(qiáng)健的心臟和流經(jīng)乳房的循環(huán)系統(tǒng)。

奶牛大致可分為乳用型和乳肉兼用型，我們現(xiàn)在看到的九張奶牛照片中除了荷斯坦牛和娟姍牛是乳用型的， 其余的都是乳肉兼用型的。荷斯坦牛也叫黑白花牛、荷蘭牛，原產(chǎn)于荷蘭北部地區(qū)。其毛色為黑白花片， 因其是世界上單產(chǎn)量最高的奶牛，因此是世界上的最好奶牛品種。中國(guó)荷斯坦牛是純種荷蘭牛與本地母牛的高代雜種， 經(jīng)長(zhǎng)期選育而成的，也是我國(guó)惟一的乳用牛品種。奶牛亦分成公母，只有懷孕并生產(chǎn)的母的奶牛才能產(chǎn)奶。 我們這邊看到的這頭荷斯坦牛的模型是一對(duì)一仿真制作的，如果你輕觸它，它會(huì)嚒嚒叫，表示對(duì)大家的歡迎。

大家現(xiàn)在看到的展品是一條模擬的現(xiàn)代巴氏消毒牛奶生產(chǎn)流水線：“巴氏消毒法”是由法國(guó)著名化學(xué)和微生物學(xué)家 路易·巴斯德在1865年發(fā)明的：將牛奶加熱到65度，保持這個(gè)殺菌溫度達(dá)30分鐘之久，故又稱“保持式巴氏殺菌”。 而我們現(xiàn)在在乳品工業(yè)生產(chǎn)中采用的是在20世紀(jì)40年代確定的巴氏殺菌的第二種工藝——高溫短時(shí)間殺菌法， 即72-75度15-16秒，或80-85度10-15秒，這項(xiàng)技術(shù)的特點(diǎn)是在殺滅牛奶中的有害菌的同時(shí)， 完好得保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒技術(shù)之一。大家在對(duì)面看到的這塊展板， 則詳細(xì)展示了包括巴氏消毒技術(shù)等高新技術(shù)在乳品工業(yè)中的運(yùn)用及液態(tài)奶產(chǎn)品的分類。

相比奶酪之類的乳制品，可能我們大多數(shù)中國(guó)人還是習(xí)慣于早餐時(shí)或者臨睡前的一杯奶，但是在歐洲許多國(guó)家， 奶酪的使用相當(dāng)頻繁，甚至達(dá)到每餐必食的程度。奶酪不僅會(huì)出現(xiàn)在甜點(diǎn)中，也可以成為菜肴中的必需品。 通過(guò)這塊展板讓我們了解下我們所不知道的奶酪吧。美國(guó)是世界上奶酪生產(chǎn)量最大的國(guó)家。 奶酪含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮5～10倍。奶酪中蛋白質(zhì)的消化率為96%~98%， 與其它動(dòng)物性蛋白質(zhì)比，質(zhì)優(yōu)而量多。奶酪中還含有大量的人體必需的氨基酸、鈣等。 因此奶酪是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的乳制品。據(jù)統(tǒng)計(jì)世界上奶酪品種多達(dá)2 000種以上，較為著名的品種有400多種。 這塊展板中展示了世界上最著名最常見(jiàn)的10種奶酪。

益生菌是一些以活菌形式，被足量攝入后能對(duì)寄主健康水平產(chǎn)生有益影響的微生物。益生菌是大自然賦予人類的寶貴財(cái)富， 它廣泛存在于自然界，如人體、食品中。人類利用益生菌尤其是乳酸菌已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史， 早期人們將發(fā)酵作為食品保藏的一種手段，如泡菜、腐乳、干酪、酸奶等得初始產(chǎn)品均是自然發(fā)酵的， 其真正意義上的商業(yè)化產(chǎn)品僅有一個(gè)多世紀(jì)的歷史。他們是人們?cè)谧匀淮水a(chǎn)品的基礎(chǔ)上應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)主要是微生物學(xué)而生產(chǎn)的產(chǎn)品。 從廣泛意義上來(lái)說(shuō)全部的無(wú)害乳酸菌都可稱為益生菌，但目前我們所指的益生菌是狹義范圍內(nèi)的益生菌， 主要涉及那些可以在人或者其他寄主體內(nèi)主要是腸道能夠定殖，有利于人體或寄主健康的微生物。 乳作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然物質(zhì)，非常適合益生菌的保存和生長(zhǎng)，目前雙歧桿菌、乳桿菌等益生菌已被廣泛應(yīng)用于乳制品的生產(chǎn)。 本展板展示了幾種常見(jiàn)的乳酸菌。

純牛奶也分很多種類，大家現(xiàn)在看到的是用利樂(lè)包裝的常溫牛奶。長(zhǎng)久以來(lái)，我們有個(gè)錯(cuò)誤的觀點(diǎn)：常溫牛奶能保存那么久， 一定是添加了防腐劑，其實(shí)不然。就我們光明的常溫牛奶來(lái)說(shuō)，之所以能保存的久，主要是兩點(diǎn)：首先， 在生產(chǎn)工藝上采用uht超高溫瞬間滅菌技術(shù)，這種消毒方式用137度左右的高溫，把原奶瞬間消毒4秒鐘， 將牛奶中的有害細(xì)菌和微生物全部殺死；另一個(gè)方面，就是采用利樂(lè)無(wú)菌包裝，利樂(lè)無(wú)菌包裝紙盒共有六層保護(hù)材料， 包括：第一層聚乙烯；第二層紙板；第三層聚乙烯；第四層鋁箔；第五層聚乙烯；第六層高密度聚乙烯， 正是這六層保護(hù)材料對(duì)牛奶的保存起到了很好的隔光隔熱等效果，使經(jīng)過(guò)uht滅菌技術(shù)的牛奶能夠在相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保存。